Illustratorの基本的な機能とそのショートカットを表形式でまとめました。

ツール/機能 説明 ショートカット
選択ツール オブジェクトを選択する V
ペンツール パスを作成する P
直線ツール 直線を描く \
長方形ツール 長方形を描く M
楕円形ツール 楕円形を描く L
グラデーションツール 複数の色をグラデーションで表現する G
カラーパネル 色を設定する F6
レイヤーパネル レイヤーを管理する F7
パスファインダーパネル パスを結合するなどの操作をする Shift+Ctrl+F9
オプションバー 選択したツールに応じたオプションを表示する
ペンツールオプション パスを作成する際の詳細設定をする
シェイプビルダーツール 複数のシェイプを結合するなどの操作をする Shift+M

一般的なショートカット:

ショートカット 説明
Ctrl+N 新規ドキュメントを開く
Ctrl+O 既存のドキュメントを開く
Ctrl+S ドキュメントを保存
Ctrl+Shift+S 別名で保存
Ctrl+Z 直前の操作を元に戻す
Ctrl+Shift+Z 直前の操作をやり直す
Ctrl+A 全てを選択する
Ctrl+C 選択範囲をコピーする
Ctrl+V コピーしたオブジェクトを貼り付ける
Ctrl+T オブジェクトのサイズや位置を変更する
Ctrl+Shift+N 新しいレイヤーを追加する
Ctrl+Shift+A オブジェクトの選択を解除する
Ctrl+G 選択したオブジェクトをグループ化する
Ctrl+Shift+G グループ化したオブジェクトを解除する
Ctrl+F 最後に配置したオブジェクトを再度配置する

Photoshopと同様に、Illustratorの機能は非常に多岐にわたるため、ここで紹介したのは一部に過ぎません。